フェーヴのパン日記 | ベーカリー倶楽部

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お菓子研究家・飯田順子さんの、パナソニックのホームベーカリーで作るパンのレシピや情報が満載のブログです。

ホシノ天然酵母のクリスマスリースパン

みなさんこんにちは！
いよいよ楽しいクリスマスが近づいてまいりましたね。

私のお教室ではクリスマスケーキのレッスンや
クリスマスのパン「シュトーレン」、「クグロフ」のレッスンで
毎日忙しくしています。

この季節ならではのデコレーションやラッピングを
するのがとても楽しく、パンやお菓子などの贈り物
に積極的に活用しています。

今日作ったのはホシノ天然酵母を使ったクリスマスの
リースパンです。

レーズン、オレンジピールを入れた生地を三つ編みにして、
リース型に焼き上げました。

天然酵母で作ったのでしっとりと風味があり、
おいしいナチュラルパンです。

むずかしそうな生種おこしもホームベーカリーを活用すれば
24時間入れておくだけででき、ラクラク作れます。

パンも粉糖をふりかけ、クリスマスの飾りを飾ったら素敵な
リースになりました。

■ホシノ天然酵母のクリスマスリースパン

材料

強力粉　　250g
生種　　　 25g
砂糖　　　 20g
塩　　　　4g
水　　　　155g

無塩バター 25g
レーズン　　50g
オレンジピール　30g

■ホシノ天然酵母の生種おこし

ホシノ天然酵母パン種　　50g
水（30℃）　　　　　 100g

1.付属の容器にパン種と水を入れ、清潔なスプーンでよく混ぜる。

2.羽根を外したパンケースに入れ、「生種おこし」をスタート。　　

3.約24時間後、アルコール臭がしてトロトロの状態になったら出来上がり。

　
＊生種は冷蔵庫で2週間保存可能。
この分量で食パン4，5斤作れるくらいの量です。

作り方
【1】レーズン、オレンジピールはレーズン･ナッツ容器に入れ、
パンケースに残りの材料を入れ、天然酵母の生地コース（レーズンあり）をスタートする。
【2】一次発酵が終わったら生地を取り出し、3等分に丸め、ベンチタイムを20分とる。
【3】30cmのひも状にのばし、三つ編みをする。

【4】リース型に成形する。

【5】天板にのせ二次発酵を40～50分とり、約2倍程度の大きさになったら
卵をぬり、180℃で25分焼く。
【6】冷めたら粉糖をふりかけ、クリスマスの飾りをつける。

2008年12月22日 (月)

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塩味のクグロフ

みなさんこんにちは！
いよいよ12月ですね！！
街はクリスマス色に彩られ、あちこちに美しく
イルミネーションが輝くこの季節が、私は大好きです。

この時期はお菓子やパンが贈り物としても喜ばれますので、
せっせと作ってはお世話になった方たちに
お送りするのが毎年の習慣となりました。

だれもがお菓子やパンを目にすると笑顔になり、
本当に幸せな気分になります。
それが何より作り手にとってはうれしいことですよね。

今年は最近のトレンドで、塩味のクグロフを作るのに凝っています。
クグロフとは、ヨーロッパで食べられる
丸い溝のある型で焼いたお菓子やパンのことです。
司祭様の帽子の形に似ていることからこの名前が付けられました。

ヨーロッパではこの時期になるとクリスマスマーケットが立ち並び、
たくさんのクグロフが売られています。

通常はドライフルーツを入れて焼く甘いパンなのですが、
最近はワインのおともに、アペリティフとして食される
塩味のクグロフも見かけるようになりました。

食事パンとしてもつかえるので重宝するパンです。
具材はお好みでアレンジできます。

おいしく作るポイントは生地を冷蔵庫で一晩寝かせることです！！
ゆっくりと低温発酵させて風味を引き出します。

こねあがりはかなり柔らかい生地になりますが、失敗ではありません。
そのまま発酵させると扱いやすい生地になります。
焼き上がりはふわふわしていてリッチでおいしい生地です。

■塩味のクグロフ
（12センチのクグロフ型3個分）

材料

強力粉　　　　175g
薄力粉　　　　　75g
グラニュー糖　　20g
塩　　　　　　　7g
卵2個（М）と牛乳で190g　

ドライイースト　　　　　7g
バター（無塩）　　125g　（室温）

ベーコン　　　　100g
たまねぎ　　　　1/2個
オリーブ　　　　30g
くるみ　　　　　30g
（お好みでチーズなどもOK）

作り方
【1】卵は常温、牛乳は人肌に温める。バターは室温に戻す。
【2】ベーコンと玉ねぎを薄切りにし、少量の油で炒め、冷ましておく。
【3】オリーブは輪切りにし、くるみは粗く刻む。
【4】パンケースに強力粉～卵と牛乳までを加え、ドライイーストを
　　イーストケースに入れ、生地コースでこねる。
【5】こねはじめて生地が一つにまとまったらバターを3，4回に分けて加える。
【6】こね終わったらボールにあけ、具材を混ぜ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる。
　　
＊冷蔵庫での保存は24時間まで。
　そのまま作りたいときには一次発酵60分とる。

【7】翌日冷蔵庫から生地を取り出し2時間くらい室温において常温に戻してから、
　　2倍程度の大きさになるまで発酵させる。
（気温により異なりますがトータルで3時間くらい）
【8】生地が膨らんだら3等分に分割して丸め、15分ベンチタイム。
【9】型にバターを薄くぬり、生地を型に入れ、二次発酵を40～50分とる。
【10】180℃に余熱したオーブンで20～25分焼く。
【11】焼き上がったら型から取り出し網などの上で冷ます。

2008年12月08日 (月)

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飯田　順子
お菓子研究家。
結婚後、かねてから大好きだったお菓子の研究をスタート。専門書をたよりにお菓子を作り続ける一方で、パティシエによる講習会にも参加し、独自のレシピを開発。
1998年より料理教室を始める。丁寧な指導に加え、フランス菓子の歴史や文化を解説するレッスンは大好評で、生徒数は350人にも及ぶ。スイーツファンを集めて、都内の有名パティスリー巡りやフランスへのスウィーツ・ツアーを定期的に実現する一方で、自らもフランスのエコール・リッツ・エスコフィエやルノートル　パリ校でフランス菓子について本格的に学ぶ。
2008年KARACUのディレクトゥールに就任し、商品開発を手掛ける。ケーキやパンなどに関する著書多数。2011年4月より自宅にてパン・お菓子教室「アトリエフェーヴ」を主宰。

ホームベーカリーで作るパンレシピ


: 『フランス仕込みの手作りマカロン』／世界文化社刊

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