みなさんこんにちは。梅雨に入り、毎日じめじめとした日が続き、蒸し暑いですね。
これからの季節は、あまりこってりしたものが食べたくなくなるので、オリーブのたくさん入ったフランスパン生地で焼く、バジルの香りをきかせたオリーブブレッドをお勧めします! このパンをエクストラヴァージンの良質なオイルと岩塩をつけて食べると最高においしいですよ。
今日はみなさんに少しだけイーストのお話をしたいと思います。
パン作りをするうえで、慣れてくると様々な酵母を使いたくなりますよね。
基本的にはパンをふくらますのに適している酵母は同じ種類の酵母で、サッカロミセスと呼ばれる種類の菌を使います。この酵母は空気中や水中、地中などあらゆるところに生息していて、色々なところから採取でき、培養でき、それによって風味にも違いがでてきます。生イーストも、ドライイーストも基本的にはおなじなのですが、製法と賞味期限が違います。
生イーストはしっとりしたパン生地が出来るのが特徴で、主にパン屋さんなどプロの世界で使われています。最近はネットなどで少量のものの販売していますが、賞味期限が2週間と短く、家庭ではなかなか使いこなせないのが現状です。
ドライイーストは人工的に培養した菌をドライにしたもので、開封したら冷凍庫で保存するのがお勧めです。こちらの方が保存性が高いので、家庭では扱いやすく、スーパーなどでも売られ普及しています。その他に白神酵母やパネトーネマザーなど、天然酵母でもドライイーストと同じ扱いで同じ食パンコースのタイムスケジュールで焼けるものもあり、大変便利です。家庭でも焼き立ての天然酵母のパンが食べられる時代になったなんて、本当に贅沢なことだなと私は思います。
今日ご紹介するオリーブブレッドも、パン教室では生イーストで焼いていますが、家庭では生地コースを使ってドライイーストで作っています。発酵が室温で2時間と長いので驚かれると思いますが、フランスパンなのでゆっくりゆっくり発酵させます。
そして、二次発酵がいらないのでトータルの時間はそんなに変わらないんです。生地コースでこねが終了したらスィッチを切り、生地を取り出し、ボウルに移してラップをし、室温で2時間おいてください。むずかしく考えずに、そのまま買い物に行ってしまってもOKなんですよ。ゆっくりゆっくり発酵させてあげる事によって、パンの風味がよりおいしくなりますから、あせらずにゆったり作ってみてください。おいしいパンですので、ぜひお試しいただきたいです。
■オリーブブレッド
●材料(7個分)
強力粉 300g
ドライイースト 4g
塩 4g
水 190cc
ドライバジル 小さじ1
オリーブ(輪切り) 20g
※オリーブはこね終了後に加え混ぜる。
1:イースト容器にドライイーストを入れる。オリーブ以外の材料をパンケースに入れ、生地コースをスタートする。
2:生地こねが終了したらスィッチを切り、パン生地を取り出しオリーブを加え混ぜる。ボウルにいれ、ラップをし、室温でそのまま2時間発酵させる。
3:約2倍程度に膨らんだらパンチをしてガス抜きをし、そのまま30分おく。
4:打ち粉をふり生地を取り出し、軽く丸めてラップをかぶせ、15分ベンチタイムをとる。
5:8~10センチの棒状にのばし、7等分する。
6:天板にのせ、オーブン200℃で15~20分焼く。
2010年07月08日 (木)
飯田 順子
お菓子研究家。
結婚後、かねてから大好きだったお菓子の研究をスタート。専門書をたよりにお菓子を作り続ける一方で、パティシエによる講習会にも参加し、独自のレシピを開発。
1998年より料理教室を始める。丁寧な指導に加え、フランス菓子の歴史や文化を解説するレッスンは大好評で、生徒数は350人にも及ぶ。スイーツファンを集めて、都内の有名パティスリー巡りやフランスへのスウィーツ・ツアーを定期的に実現する一方で、自らもフランスのエコール・リッツ・エスコフィエやルノートル パリ校でフランス菓子について本格的に学ぶ。
2008年KARACUのディレクトゥールに就任し、商品開発を手掛ける。ケーキやパンなどに関する著書多数。2011年4月より自宅にてパン・お菓子教室「アトリエフェーヴ」を主宰。
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