フェーヴのパン日記 | ベーカリー倶楽部

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お菓子研究家・飯田順子さんの、パナソニックのホームベーカリーで作るパンのレシピや情報が満載のブログです。

つぼみたちがほころび始め、少しずつ春めいてきました。春は新しいことにチャレンジしたくなる季節ですよね。

実はこれからの季節が、家庭で一番パンが作りやすい季節なんです。
パンの場合水の温度管理が大切ですが、この季節は常温（水道水の温度14～１５℃）でこねることが出来ますので、気軽にパン作りが楽しめる季節なのです。

ポカポカとお日様の日差しが出てくるこの時期、思い切って自家製酵母作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

酵母とはそもそも自然界に存在するもので、空気中、水の中、土の中などありとあらゆる場所に生息しています。イースト菌も自然界に生息する酵母の一種で、パン作りにむいている発酵力の強い菌を採取し、人工的に培養したものが市販のイーストです。このイースト菌が糖質を栄養にしてアルコールと炭酸ガスに分解し、パンを香りよく膨らませるのです。

私も四季を通してハーブや、果物、野菜などありとあらゆるものから酵母を起こしてきました。その中でも一年を通して安定して種起こしできるのがレーズンです。レーズンはそれ自体に甘みがあるため種起こししやすいうえに発酵力も強く香りもよいため、パン屋さんでもレーズン酵母を使用している店が多いのです。

時間は少しかかりますが、子供の成長を見守るような気持ちで、ゆっくりと楽しんで酵母を育ててみましょう。パンに対する愛着がわいてきます。

作り方は簡単ですが、あらかじめかびないように気をつけるポイントがいくつかあります。
それをきっちりと守ってくださいね。きっととびきりおいしい天然酵母パンが焼けるはずです。

■自家製レーズン酵母の作り方

準備：レーズン（オイルコーティングしていないもの）　100g
　　　　水（水道水の浄水）　　300ｃｃ　　　　　　　　　　　　　
　　　　※保存びんはあらかじめきれいに洗い煮沸消毒し、乾かしておく。

【1】保存びんにレーズン100gと水３00ccをいれ、軽くふたをして暖かい場所（窓辺など）に置く。
（レーズンは水に浸しておかないとカビの原因になります。）

【2】3～4日するとレーズンから気泡が浮いてくる。1日に1回ふたを開けてかきまぜ、空気を入れてあげる。あふれる場合があるのでふたは軽く閉める。
（冬場寒い時期は5～7日くらいかかる。なかなか気泡が出ないときは、はちみつを小さじ1加え混ぜる。）

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【3】ワインのような香りがしてきて、レーズンが完璧にうえに上がってきたらエキスの出来上がり。
（日数は気温により異なります。）

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■生種起こし

【1】厚手のキッチンペーパーを敷いたざるでエキスをこす。
（この状態で冷蔵庫で2～3週間ほど保存出来る。）

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【2】煮沸消毒したびんにエキス100cc、強力粉100gをいれよく混ぜふたをし、ホームベーカリーのパンケースにいれ生種起こしをスタート。
（約24時間のタイマーですが、途中様子を見て12～20時間くらいで2倍程度に膨らんだらOKです。）
　
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【3】2倍程度に膨らんだら再度エキス100cc、強力粉100gをいれよく混ぜ、もう一度ホームベーカリーの生種起こしをスタート。
（約24時間のタイマーなので様子を見て2倍に膨らんだらOKです。）

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これで元種の完成です！
その2では今回の元種を用いたホームベーカリーでの天然酵母パン作りを紹介します。

2006年03月23日 (木)

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飯田　順子
お菓子研究家。
結婚後、かねてから大好きだったお菓子の研究をスタート。専門書をたよりにお菓子を作り続ける一方で、パティシエによる講習会にも参加し、独自のレシピを開発。
1998年より料理教室を始める。丁寧な指導に加え、フランス菓子の歴史や文化を解説するレッスンは大好評で、生徒数は350人にも及ぶ。スイーツファンを集めて、都内の有名パティスリー巡りやフランスへのスウィーツ・ツアーを定期的に実現する一方で、自らもフランスのエコール・リッツ・エスコフィエやルノートル　パリ校でフランス菓子について本格的に学ぶ。
2008年KARACUのディレクトゥールに就任し、商品開発を手掛ける。ケーキやパンなどに関する著書多数。2011年4月より自宅にてパン・お菓子教室「アトリエフェーヴ」を主宰。

ホームベーカリーで作るパンレシピ


: 『フランス仕込みの手作りマカロン』／世界文化社刊

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