こんにちは!毎日暑い日が続きますね。
こう暑いとあまりこったパンが作れず、食欲も減退するので、
ひとつでお野菜とお肉が取れるようなパンが作りたくなり、
シンプルなフランスパン生地で、ゆっくり発酵の枝豆ベーコンのプチフランスを焼きました。
なぜフランスパン生地が作りやすいかというと、あまりこねない!ということです。
生地がまとまればOKなんです!
こねは5分くらいで終了です。
食パンやテーブルロールはグルテンを出すため
しっかりとこねなければいけないのが普通ですが、
フランスパンは反対にグルテンを出してはいけないのです。
グルテンを出しすぎるとフランスパンの気泡が少なくなって
あの独特な食感が損なわれてしまいます。
生地作りは短時間で、しかも簡単にできるのです。
そのかわり発酵は少し長くなります。イーストのえさとなる糖分も
少ないので、そのまま作るには90分~120分の一次発酵が必要ですが、
おすすめは「一晩冷蔵庫に入れ翌日焼く」冷蔵発酵です。
冷蔵庫内(約5℃)でもイーストはゆっくりと発酵します。
7時間~10時間くらい冷蔵庫に入れておけますので、時間の融通がききます。
朝食に合わせて時間を調節し、週末などの朝に、焼きたてを食べることも
できますし、朝の家事をこなしてから10時くらいからゆっくり焼こうとか、
その日の都合に合わせて焼けるところが魅力だと思っています。
スローなゆるい感じで作れる冷蔵発酵パンは、時間に追われることがなく、
またタイムスケジュールに幅を持たせることができるので、忙しい私たちの
暮らしには、むしろ向いているのではないかと思います。
また、ゆっくり急がずにイーストが発酵するので、生地のうまみが増し、
粉の味がするパンが焼けますよ。
夏休みの時間があるときに、まずは試してみてくださいね!
【枝豆ベーコンのプチフランス】
(8個分)
中力粉(フランス粉) 250g
砂糖 1g
塩 3g
水 160g
ドライイースト 1g
フィリング
枝豆(正味) 80g
ベーコン 80g
「作り方」
1:枝豆は軽くゆで、房からはずしておく。
(枝豆は170g位をゆでて80g位です)
ベーコンは短冊切りにする。
2:パンケースにイースト以外の材料を全部入れ、
イースト容器にイーストをセットする。
3:本体にセットし、生地コースのスイッチをスタートする。
4:生地がまとまったら枝豆とベーコンを加え、軽く混ざったら
スィッチを切り、生地を取り出す。
5:生地にラップをして室温で夏は90分(冬は120分)一次発酵をとるか、
冷蔵庫で一晩発酵させる。(7時間~10時間くらいOk)
6:生地をとりだしたら8等分に分割し、丸めてベンチタイム20分とる。
7:再び丸めなおして天板にのせ、40分二次発酵させる。
8:オーブンを220℃に予熱し、天板ごと温めておく。
9:パンにクープ(切込み)を入れ、霧吹きをかけ、熱い天板にのせて
15~20分焼く。
ビストロオーブンの場合、フランスパンのモードを使うと自動的に
霧が吹きかけられ、上手に焼けます!
2014年08月07日 (木)
飯田 順子
お菓子研究家。
結婚後、かねてから大好きだったお菓子の研究をスタート。専門書をたよりにお菓子を作り続ける一方で、パティシエによる講習会にも参加し、独自のレシピを開発。
1998年より料理教室を始める。丁寧な指導に加え、フランス菓子の歴史や文化を解説するレッスンは大好評で、生徒数は350人にも及ぶ。スイーツファンを集めて、都内の有名パティスリー巡りやフランスへのスウィーツ・ツアーを定期的に実現する一方で、自らもフランスのエコール・リッツ・エスコフィエやルノートル パリ校でフランス菓子について本格的に学ぶ。
2008年KARACUのディレクトゥールに就任し、商品開発を手掛ける。ケーキやパンなどに関する著書多数。2011年4月より自宅にてパン・お菓子教室「アトリエフェーヴ」を主宰。
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