フェーヴのパン日記 | ベーカリー倶楽部

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お菓子研究家・飯田順子さんの、パナソニックのホームベーカリーで作るパンのレシピや情報が満載のブログです。

こんにちは！　3月21日の読売新聞にホームベーカリーを活用した手作りナンのレシピが掲載されました！

これまでナンは何度も試行錯誤して、常にレシピを更新してきたんですが、インド人のシェフやマダム、ネパールレストランのシェフからのアドバイスで色々なことが分かりました。

実はこれまでふわふわのナンはイーストで作るものと思っていたのですが、現地ではベーキングパウダーなんだそうです。インドでもナンは家庭で焼くものではなく、タンドールという石釜があるレストランで食べるもので、家庭ではチャパティという薄焼きパンをフライパンで焼いて食べます。

ナンはベーキングパウダーとイーストの両方で作る方法があります。ベーキングパウダーで作ってふわふわもっちりと焼くためには相当の高い温度が必要になります（例えば400℃など）。家庭で再現するのは難易度が高く、若干ふくらみは小さくなります。もちろんベーキングパウダーでも味はおいしく薄焼きパンといった感じで、短時間で作りやすいので、急いでいる時などありだと思います。

写真は両方の生地を2台のベーカリーでこねたときの比較です。どちらの生地もこねをホームベーカリーに任せれば簡単に作ることができます。でも私はやはりイーストを使ってふっくらと発酵で膨らませて、フライパンを熱しておいて一気に焼くのが一番お店のナンに近い、ベストな方法だと思います。面倒なこねと発酵は、ホームベーカリーにお任せします。

■ナンの材料(6枚分)
強力粉　　　　　　　250g
砂糖　　　　　　　　25g
塩　　　　　　　　　大さじ1/2
ドライイースト　　　小さじ2
牛乳　　　　　　　　150cc
卵　　　　　　　　　1/2個(25g)
プレーンヨーグルト　25g
サラダ油　　　　　　大さじ1/2
仕上げ用バター　　　適量
※べーキングパウダーで作るレシピはドライイーストをベーキングパウダー大さじ1/2に変えるだけ。発酵はなし。

■作り方
1：イースト以外の材料をパンケースに入れホームベーカリーにセットし、イーストはイースト容器に入れ、生地コースのスタートをおす。
2：1次発酵終了後、生地を取り出し6等分に分割し、丸める。
3：濡れ布巾をかけ生地を15分休ませ、手にサラダ油を軽くつけ、指で生地を楕円形に伸ばす。(この時麺棒を使うとガスが抜けすぎるので手で行う）
4：フライパンを熱して、油をひかずに片面ずつ焦げ目がつくまで焼く。仕上げにバターをぬる。

※すりおろしたガーリックとバターを混ぜたものをぬって焼くとガーリックナンになります。

2012年03月29日 (木)

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ジャム本＆ハートのデニッシュ作りました！

こんにちは。まだまだ寒い日が続きますね～。私事で恐縮ですが、先日主婦の友社より手作りジャムの本を出版しました。
タイトルは「おいしいジャムの作り方」です！

ジャムはもともと季節のフルーツを使って作るスローフード（保存食）ですが、最近はよりみずみずしいフルーツの香りや食感を活かした糖度の低いジャムや、トマトや玉ねぎなどの野菜を使ったジャム、体をあたためシロップとしても飲めるハニージンジャージャムなど、ヘルシ―なものもたくさん生まれています。

パンのおともに手作りのジャムがある朝食って素敵ですよね～！
私は余ったジャムを砂糖の代わりにパンに入れて、ホームベーカリーで楽しんでいます。

今日は久々にデニッシュ生地を作りました。デニッシュは「やるぞっ！」と気合を入れて作る特別なパンです。デニッシュのベースになる生地は「生地コース」で作り、冷蔵庫で冷してからバターを包みます。そして3つ折りを3回繰りかえして休ませ、その後1.5×30cmの帯状にカットします。10センチのハート形に入れ天板をのせて焼き、真ん中に手作りのジャムをのせまわりにチョコを絞りました。
作業は大変ですが手作りはお味もよく、とってもかわいく仕上がりました。

■デニッシュ生地の材料（10センチハート型7個分）
強力粉　　　　125g
薄力粉　　　　125g
砂糖　　　　　20g
しお　　　　　5g
スキムミルク　7g
卵　　　　　　15g
水　　　　　　110cc
バター(食塩不使用）　20ｇ(室温）

折込用バター(無塩）　150g（15cm四方に伸ばして冷やす）

塗り卵　適宜
ラズベリージャム　適宜
チョコ　適宜

■作り方
1：パンケースに折込用バター以外の材料を入れ生地コースをスタートする。
2：20分発酵したのちスイッチを切り取り出し、ラップに包んで冷蔵庫で20分冷やす。
3：折込用バターより一回り大きく伸ばし、バターを包みこむ。
4：15×50cmの長さに伸ばして3つ折りをし、冷蔵庫で30分冷やす。この作業を3回行う。
5：生地を30×21cmに伸ばし、1.5×30cmのひも状で14本に切る。
6：型に2本ずつくるくると巻いて入れ、ラップをして室温で1.5倍になるまで発酵させる。
　　(適温は27～28℃くらい。30℃以上になるとバターが解けるのでオーブンに入れない。）
7：膨らんだら表面に塗り卵を塗り天板を1枚のせ、200℃のオーブンで15分焼く。
8：冷めたらハート型にジャムをのせ、まわりにチョコを絞る。
※天板をのせて焼くのはふくらみを抑えて形を整えるためです。

2012年03月01日 (木)

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飯田　順子
お菓子研究家。
結婚後、かねてから大好きだったお菓子の研究をスタート。専門書をたよりにお菓子を作り続ける一方で、パティシエによる講習会にも参加し、独自のレシピを開発。
1998年より料理教室を始める。丁寧な指導に加え、フランス菓子の歴史や文化を解説するレッスンは大好評で、生徒数は350人にも及ぶ。スイーツファンを集めて、都内の有名パティスリー巡りやフランスへのスウィーツ・ツアーを定期的に実現する一方で、自らもフランスのエコール・リッツ・エスコフィエやルノートル　パリ校でフランス菓子について本格的に学ぶ。
2008年KARACUのディレクトゥールに就任し、商品開発を手掛ける。ケーキやパンなどに関する著書多数。2011年4月より自宅にてパン・お菓子教室「アトリエフェーヴ」を主宰。

ホームベーカリーで作るパンレシピ


: 『フランス仕込みの手作りマカロン』／世界文化社刊

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