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お菓子研究家・飯田順子さんの、パナソニックのホームベーカリーで作るパンのレシピや情報が満載のブログです。

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ホームベーカリーのレシピ本を出しました!

4月20日に主婦の友社から「ホームベーカリーでナチュラルパン」というタイトルの新刊を出しました。

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食の安全や健康を考える人が多くなった今、目に見える材料で作れる手作りパンや、からだによい天然酵母のパンは大変人気があります。家族の健康を守る主婦としてもさることながら、パン・お菓子教室をしていても、皆さんの意識が高まったと感じることがしばしばあります。

この本は毎日焼くパンにいろんな粉を使って風味を楽しんでみたり、砂糖や油脂をかえてみたり、からだによくておいしいパンを目指して作っています。もちろん得意のスィートなおやつパンもお勧めです!
さらに今回はパンだけでなく、シュークリームや和菓子やうどん、パスタにいたるまですべてホームベーカリーで作っています。

撮影には自分の愛用のBT-113を使いました。同じ機種をお借りして試作を含めなんと200斤近く作りました!
こういうお仕事をいただくと、毎日機械を使ってあれこれと作り試行錯誤する日々が続きますが、面白いようにいろんなアイディアが浮かび、朝ごはんのクレープやパンケーキの生地まで、混ぜるものはベーカリーが使えるということがわかったり、飲むヨーグルトやトマト缶、青汁など何を入れてもパンになるのが楽しいんです。そうやってみなさんのおうちのオリジナルパンが作られていくのでしょうね。

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私自身も自分の本をキッチンにおいて、パンを作るときに使っています。皆さんにもそうしていただき、日々のパン作りの参考にしていただけたら幸いです。


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女性誌のパン特集を担当しました

4月11日発売の光文社「女性自身」のパンの特集記事「最旬パンタスティック!」というコーナーで、おいしいパン屋さん情報を掲載しました。
全国紙ということで、中身は東京近郊から大阪、名古屋、京都などの関西圏までに至り、今が旬のパン屋さんや、ネット販売で購入できる美味しいパン屋さん情報がいっぱい詰まった特集です。
私と私の教室の生徒さん2名以外にも、専門家の方々がコメントを寄せていて、保存版にするのにもってこいの内容に仕上がっています。

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いまやどこに住んでいてもお取り寄せができる時代。いろんなパン屋さんが身近になりました。でも、あまりに多すぎてどこを選べばよいのかわからない、何てこともよくありますよね。
そんなときの目安になればと思います。すべてに住所が載っていますので、書店で見かけた方はぜひお手に取ってくださいね。

運良く、取材の際にいろいろなパン屋さんのパンをいただく機会に恵まれました。
同時に比較して食べて見ると、それぞれお店によってパンの内層が違うのが、よくわかります。外皮(クラスト)がかりっとしているものや、中身が詰まったもの、ふわふわの食感のものなど、お店によりさまざまです。パンて本当に奥が深いものですよね。

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お家の近くに自分好みのパン屋さんを見つけておくと、毎日の暮らしに役立ち、色を添えてくれるのではないかなと思います。

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ホシノ天然酵母でパンを焼こう!

今朝はホームベーカリーでホシノ天然酵母食パンを焼きました。

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今はやりの無添加な天然酵母パンを、市販の酵母を使って簡単に作ることが出来ます。

なかでも天然酵母パンを売るパン屋さんで広く使われているホシノ天然酵母は、醸造家である故星野氏が開発した麹菌と乳酸菌、野生酵母からなる100%自然素材で作られた粉末の天然酵母です。そのため、粉の風味が生きた自然の甘みのある、味わい深いパンが作れます。

自分で起こす野生酵母は1週間近くかかるのに比べ、ホームベーカリーの種おこしコースでわずか1日で種おこしができ、比較的安定した発酵力で失敗が少なく、手軽に天然酵母パンが作れるのが魅力です。

では、さっそく生種を作ってみましょう!

■生種のおこし方
(4~5斤分)
ホシノ天然酵母(粉末)   50g(1袋)
30℃のぬるま湯       100cc

【1】清潔に洗って乾かした容器に粉末酵母とぬるま湯を入れ、清潔なスプーンでよく混ぜる。写真のように少しざらついた感じ。

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【2】ホームベーカリーの生種おこしコースにセットし、約24時間後に生種が完成。なめらかになり、少しアルコール臭がしてきたらOK。

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【3】完成した生種は冷蔵庫で保存し、1週間以内に使う。(それ以降は発酵力が低下するので、スコーンやマフィンなどに使用するとよい。)
 

では、生種を使って実際にパンを焼いてみましょう!

■ホシノ天然酵母を使ったシンプル食パン
(1斤分)
強力粉    280g
砂糖      10g(大さじ1強)
塩       5g(小さじ1)
油脂      15g
(無塩バター)

生種      25g
水       150~160cc
*国産小麦粉を使う場合は120~140cc

【1】パンケースに水と生種を入れ、材料を入れる。
【2】ホームベーカリーの天然酵母食パンコースを選択し、スタート。
【3】約7時間後にできあがり。

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私はいつもBT-113を使って焼いています。約7時間ですから、私の場合、寝る前12時にセットし、朝7時に起きると焼きたてが完成しています。
朝は焼きたてパンのよい香りにつられて、ついいそいそと起きてしまいますよ。
私はこれを究極の贅沢だと思っています。

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コーヒーにあうパン「ブリオッシュ」

毎朝食べるパンをホームベーカリーで焼く方が多いのではないかと思いますが、今日はその中でもリッチな味わいで、コーヒーとの相性がよく朝食にもおやつにもいただけるブリオッシュをご紹介したいと思います。

もともとブリオッシュはフランスの発酵生地で、ある日農家のお母さんが生地を混ぜて出かけたところ、帰ってきてみるといい具合に膨らんでいたそうです。
そこで家にあるミルクや砂糖、卵、バターを加えて焼いてみたところ、すばらしくおいしいパンになり、ブリオッシュが作られるようになったそうです。
酪農大国フランスならではのエピソードですよね。

今ではフランス全土でさまざまなブリオッシュが作られていて、北フランスでは平たく伸ばし黒砂糖をふりかけて焼いた「砂糖のブリオッシュ」、リヨンではアーモンドのプラリネを混ぜて焼いた「ブリオッシュ・サンジェニ」、南仏ではオレンジピールを混ぜカスタードをはさんた「トロベジェンヌ」、チーズをトッピングした「ブリオッシュ・ナンテール」など、数え上げたらきりがないほど、たくさんの種類のブリオッシュが作られています。

このパンはお菓子屋さん、パン屋さんの両方で作られていてお料理との相性もよく、フォアグラなどのリッチなパテやペーストをつけていただくのは、シンプルなブリオッシュです。

私が滞在した現地の宿では、朝ごはんに食パン型に焼かれたブリオッシュが出てきました。そのまま食べても美味ですがスライスして軽くトーストし、バターをつけて食べるとまた格別です。それ以来、我が家でもたびたび作るようになりました。

■ブリオッシュ食パン
(1斤)
強力粉    250g
塩         4g(小さじ1弱)
砂糖       40g(大さじ4と1/2)
ドライイースト    3g(小さじ1)
無塩バター   80g(あらかじめ室温に戻しておく)
卵黄2個と牛乳合わせて 160cc

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○作り方
【1】イーストを投入口にセットし、バター以外の材料をパンケースに入れ、食パンコースをスタートする。(イースト自動投入を利用すると過発酵を防ぎ、釜伸びのよいやわらかい食パンが作れます。)

【2】5分ほどして生地がひとつにまとまったらバターを3~4回に分けて加える。(バターは多めのため分けて加えます。油脂を後から入れることにより充分なグルテンを形成します。)

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【3】後は機械にお任せで焼き上げる。


同じ生地でプチパン「ブリオッシュ・アテット」もつくれます。アテットとは頭の意味で、僧侶が袈裟を着ている形を現しているそうです。なんだか愛らしい姿ですよね。こちらはティータイムにいただいています。

■ブリオッシュ・アテット
(1個約50g×10個分)
分量はブリオッシュ食パンと同じ

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○作り方
【1】同上のレシピで生地コースを選択し、イースト自動投入、バターは後から分けて加え生地を作り、、一次発酵までホームベーカリーに任せる。

【2】一次発酵終了後生地を取り出し、10等分に分割して、丸めてベンチタイムを20分とる。(このとき生地が乾燥しないように濡れぶきんなどをかぶせておく。)

【3】手でくびれを作り、バター(分量外)をぬった型に入れ、くびれの部分を押し込むようにして成形する。

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【4】仕上げ発酵を50分とり、2倍程度に膨らんだら180℃に予熱したオーブンで15分焼き上げる。(仕上げ発酵はオーブンの発酵機能を利用するか、ボールにお湯をはって湿度を保ち、35℃に保ったダンボールの中に入れて発酵させる。)

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春の和菓子「草もち・草だんご」作り

ホームベーカリーの生地コースを利用して、春の和菓子草もち・草だんごを作りました。

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わたしは洋菓子やパンが大好きなんですが、なんとなく春になると和菓子が食べたくなるんです。友人宅にお邪魔するときもこんな手作りの和菓子を作って手持ちの空き箱などに入れて持っていくと、とても喜ばれます。
電子レンジとホームべーカリーを上手に利用して、手軽に出来るのが魅力です。ホームベーカリーは、よもぎの草色を全体に広げるこねに利用します。
作りたてはやわらかくてどんなお店にも負けないお味ですよ!

草もち(草だんご)の作り方
(草もち10個分・または草だんご16個分)

上新粉   140g
白玉粉   150g
よもぎ粉   10g
砂糖     9g(大さじ1)
ぬるま湯  270cc

あんこ    200g
(こしあん、粒あんどちらでも)

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準備:あんこはあらかじめラップに包み棒状に伸ばし冷蔵庫で冷やしておく。

【1】耐熱ボウルに上新粉、白玉粉、よもぎ粉、砂糖をいれ、ぬるま湯を少しずつ加え、木べらなどでよく混ぜる。

【2】手でだまがなくなるまでこね、適当な大きさにちぎってラップをかけて電子レンジ(600W)で約5分加熱する。

【3】あらかじめパンケースをさっとぬらしておき、2が熱いうちに入れ、生地コースをスタートする。

【4】こねが終了後(約15分)スイッチを切り、生地をとり出す。

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【5】生地がべたつくようなら手に水をつけ、草もちなら10等分、草だんごなら16等分に分割する。

【6】草もちは丸めて麺棒で直径10cmに丸く伸ばし、10等分したあんこ(20g)を包み、茶巾を作る様にして閉じる。

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【7】草だんごはひとつずつ丸めてぬらした竹串に刺し、皿に盛りあんこをのせる。
 
生のよもぎを使う場合は2度ほどゆでこぼし、冷水にさらしてあくを抜き、ふきんなどで固くしぼって加えてください。とてもよい香りが楽しめます。

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飯田 順子
お菓子研究家。
結婚後、かねてから大好きだったお菓子の研究をスタート。専門書をたよりにお菓子を作り続ける一方で、パティシエによる講習会にも参加し、独自のレシピを開発。
1998年より料理教室を始める。丁寧な指導に加え、フランス菓子の歴史や文化を解説するレッスンは大好評で、生徒数は350人にも及ぶ。スイーツファンを集めて、都内の有名パティスリー巡りやフランスへのスウィーツ・ツアーを定期的に実現する一方で、自らもフランスのエコール・リッツ・エスコフィエやルノートル パリ校でフランス菓子について本格的に学ぶ。
2008年KARACUのディレクトゥールに就任し、商品開発を手掛ける。ケーキやパンなどに関する著書多数。2011年4月より自宅にてパン・お菓子教室「アトリエフェーヴ」を主宰。

 
 
 
 

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